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HACCP

HACCP (Análisis de peligros y de puntos críticos de control - APPCC) es el método operacional reconocido internacionalmente que ayuda a las empresas de la industria alimentaria a identificar sus riesgos de seguridad alimentaria, prevenirlos y dirigirlas al cumplimiento legal.

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HACCP

 La metodología HACCP es un enfoque estructurado y preventivo hacia la inocuidad alimentaria que optimiza los esfuerzos para proporcionar productos seguros a los consumidores. Es obligatorio en varios países, incluyendo los EEUU y la UE. Un sistema de gestión de inocuidad alimentaria eficaz, adaptado a sus procesos, le ayudará a prevenir posibles fallos en la inocuidad alimentaria y los costes asociados a los mismos, y asegurar el cumplimiento legal. Una certificación independiente demuestra su compromiso con la inocuidad alimentaria. 

¿Qué es el método HACCP?

La Gestión de Riesgo es clave en el marco del análisis de riesgo. Este proceso consiste en valorar las diferentes alternativas posibles, para elegir las opciones adecuadas de prevención y control. HACCP es una herramienta de gestión de riesgo diseñada específicamente para el sector alimentario por la Comisión del Codex Alimentarius, creada de forma conjunta por la FAO (Food and Agriculture Organization) y la WHO (World Health Organization). 
Las actividades de gestión de riesgo incluyen:
  • Evaluación del riesgo. 
  • Posibilidad de realizar la gestión de riesgo. 
  • Implementación de las decisiones de gestión. 
  • Supervisión y revisión.
En el contexto del sector alimentario, HACCP puede ser:
  • Correctivo: Cuando los objetivos de la inocuidad alimentaria se han establecido por el Codex o los gerentes nacionales de riesgo, la industria puede adoptarlos. Al aplicar HACCP la empresa puede asegurar que estos objetivos se cumplen. 
  • Preventivo: un análisis identifica los peligros potenciales, que deben ser controlados para evitar un posible perjuicio al consumidor.

¿Por qué es la certificación buena para mi negocio? 

Los beneficios potenciales de HACCP son numerosos, pero los más importantes son las mejoras tangibles y constatables en materia de inocuidad alimentaria, y un mayor nivel de inocuidad en el área de cumplimiento legal. El objetivo principal del sistema es, a través de la identificación y gestión de los peligros, garantizar la inocuidad alimentaria, en lugar de realizar un control de calidad retroactivo y poco eficiente. 
El sistema de certificación HACCP permite a su organización:
  • Aumentar la confianza de sus clientes, demostrando que los productos son resultado de unos procesos seguros. 
  • Justificar que se han tomado todas las precauciones necesarias para garantizar la producción de alimentos seguros. 
  • Permitir que los clientes puedan solicitar que los proveedores sean evaluados y certificados, siempre y cuando actúen en un país con un marco legislativo estricto en materia de inocuidad alimentaria. 
  • Reduce el número de auditorías que llevan a cabo los clientes y, por lo tanto, se reduce el tiempo que invierte la Dirección y los costes relacionados. 
  • Reducir los residuos y la recuperación del producto. 
  • Mejora las relaciones con las autoridades reguladoras de inocuidad alimentaria. 
  • Mejora la eficiencia.
La certificación de la norma HACCP proporciona un medio de comunicación efectivo con los accionistas y otras partes interesadas. Es un elemento importante para demostrar el compromiso con la inocuidad alimentaria de acuerdo a los requisitos de Gobierno Corporativo y de Responsabilidad Corporativa.

¿Cómo puedo prepararme para la certificación? 

Una actitud basada en la prevención permite obtener resultados importantes.  El proceso incluye:
  • Identificar los peligros y riesgos significativos de inocuidad alimentaria. 
  • Identificar medidas de control para eliminar posibles peligros y reducirlos hasta alcanzar un nivel aceptable. 
  • Definir los parámetros operativos necesarios para asegurar medidas de control efectivas, incluyendo la supervisión de los procedimientos y planes correctivos en caso de fallo. 
  • Validación de las medidas de control. 
  • Documentar el sistema HACCP, incluyendo el plan HACCP. 
  • Implementación, verificación, y mejora del sistema HACCP.
Uno de los elementos más importantes a recordar es que el desarrollo, la implementación y la certificación del sistema HACCP es un proceso  continuo, en el cual la auditoría independiente es parte del proceso de evaluación.